五、汉代饮食——关于主食 (第3/3页)

烙成的，而是把麦或米（稻、黍）捣成粉状，加水团成，再蒸熟。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢（zì）。粢还有另一制作方法，即先将米粉干蒸，趁其湿润团成饼形。

　　饼、粢都是饼，但在史籍中记述饼更一些，原因是北方麦子多。《汉书·宣帝纪》说，“每买饼，所从买家辄大售。”崔寔《四民月令》记述，“寒食（清明前二日）以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”笔者诧异，如此美饼，怕是今天也不过如此。

　　秦汉时代西域的饼叫胡饼，外层沾着芝麻，也就是今天的芝麻烧饼。做法比较奇葩，先和好面，团好饼，上洒芝麻。同时在沙地上挖一深坑，内置柴草猛烧。待火灭后迅速在坑壁上贴上饼，然后用沾湿的芦苇或草密盖好。待草盖干了揭开，一坑胡饼成了，香飘四方。

　　米饼还有一种称谓叫饵，其实与饼、粢同类。《后汉书·樊晔传》：“初，光武微时，尝以事拘于新野，晔为市吏（管理市场的官吏），餽饵一笥，帝德之不忘。”《病妇行》：“道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。”笔者以为，将饼切成小块，便是饵。

　　到东汉时代，面食的制作发生了一次革命，那就是面粉发酵技术。大约从光武时代起，面粉发酵技术出现，于是吃“死面饼”时代结束，汉民进入发面饼时代。经发酵后制成的饼，松软可口，所以当时又称为绵饼，所谓绵饼其实就是就是今天的馒头。

　　笔者认为，绵饼、豆腐、饺子，是伟大的东汉对汉民族饮食的一个重大贡献。

　　5.稀饭

　　稀饭不用解释，但却是秦汉时代主食之一。谷梁传·昭公十九年》说，“止哭泣，歠（chuò，读辍，意为饮）飦（zhān，读沾）粥，嗌（yì，指咽喉）不容粒，逾年而死。”这里的粥相当于现在的稀粥，飦又写作饘，指的是稠粥。

　　对贫困的徒附、奴隶等大量底层人民，一日两食，其实主要是喝咸菜粥。

　　（因资料不全，欢迎更正）